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Thursday, July 18, 2013

关于烘焙材料的小小说明



在此,先感谢一些网友对小女子和小女子作品的关注,大家的关注给了小女子一定程度上的信心和肯定。小女子会更加努力去学习和练习。

虽然小女子自问懂得的不多,也不是修读烘焙这个专业的。小女子只是一个刚开始爱上烘焙才不过两年的新手,半桶水的我有幸得到朋友们的赞美和认同。有时候,会收到一些朋友的邮件和FB私聊信息,发问一些关于烘焙的问题,如果是小女子懂得的,都会一一解答。在这些问题中,发现了一个很普遍的现象,刚开始接触烘焙的朋友们,常常对我们各类的烘焙材料存在一定程度的疑问。

小女子把自己懂得的关于烘焙材料的小小知识,整理了一下,写成这篇文章,希望跟更多的烘焙新手朋友们一起分享。

首先,
最普遍的材料就是 面粉类,单单只是 面粉类,已经分成很多种,比如: 高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、全麦面粉、小麦胚芽粉、各类预拌粉、等等。因为那么多各种各样的粉类,的确很容易让刚刚开始想要接触烘焙的朋友觉得很混乱,很不知所措。小女子也是过来人,曾经也对这一堆的粉类觉得混乱和不解。

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高筋面粉开始谈起,高筋面粉就是平时我们用来做面包的面粉,英语名称 High Protien Flour, 有时候也会标成 Bread Flour 。 因为高筋面粉的蛋白质含量和吸水量都比一般的面粉高,而且弹性极佳,能产生很好的筋度,所以非常适合用来制作面包。除了制作面包之外,高筋面粉也可以依据所需的情况,用来与低筋面粉混合使用,做成其他各类的食品。甚至也有用来撒在蛋糕模具取代铺烘焙纸的步骤。

中筋面粉,英文名称 All purpose flour。 从名称上来看,也可以理解出,此面粉的吸水量和蛋白质含量都相对的比高筋面粉低,所以无法产生像高筋面粉那么棒的筋度。中筋面粉我们通常用来做馒头包子,饼干,面条类,有时候也用来做蛋糕,等等。

低筋面粉,此款面粉的蛋白含量和吸水性比以上两种面粉来的低,产生的筋度也相对低。英文名称 Low Protein Flour, 同时也被翻译成 Cake Flour,这样子标明的其中一个原因是因为这款面粉主要是用于蛋糕的制作,但是不仅仅只是蛋糕,也用于饼干类的制作。

超幼面粉,英文名称 Super Fine Flour, 此款面粉可以做出更细的蛋糕组织。

超软面粉,英文名称 Super Soft Flour, 此款面粉可以做出比较柔软的蛋糕组织。

自发面粉,英文名称 Self-raising Flour, 这是已经预先拌入适量的发粉,制作过程里不需要再另行加入发粉的面粉。最常看到用以制作牛油蛋糕。

全麦面粉,英文名称 Whole Wheat Flour。这是一款很健康的材料,用来制作全麦面包和饼干类。可以单独使用,也有搭配其他面粉类来制作的情况。

小麦胚芽,英文名称 Wheat Germ。小麦胚芽中含有丰富的营养、蛋白质和维生素,非常适合用来制作面包类、饼干类,等等。很符合时下流行的健康食品。

各类预拌粉,英文名称 Pre-mixed flour。最普遍可以见到的就是 海绵蛋糕预拌粉(Sponge Cake Mix), 只需要加入液态材料,拌打直松发就可以倒入蛋糕模里烤出基本的海绵蛋糕体。除此之外,还有很多类型的预拌粉,例如: 牛油蛋糕预拌粉、马芬预拌粉、饼干预拌粉、戚风蛋糕预拌粉、巧克力湿润蛋糕预拌粉,等等各类的预拌粉,甚至是北海道蛋糕预拌粉。所谓的预拌粉,就是把有关蛋糕所需要的干性材料,都混合均匀预拌在一起,要制作的时候,只需要把液态的材料正确的加入,即可调拌出各类蛋糕面糊,很适合刚开始想要接触烘焙的新手们当作入门的尝试,先让自己感受一下使用搅拌机和烘炉的过程,也知道该如何拿捏步骤,而且预拌粉的成功率比起自己调配来得高。

面粉类的保存要比较小心注意,因为面粉会受潮、生虫子和发霉。需要储存在通风良好的篮子,不要存放在潮湿的柜子和任何潮湿的环境。最好可以在低温阴凉处,避免阳光直射。

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除了以上所谈到的面粉类之外,另两样常常使烘焙新手朋友混淆的,就是 发粉(Baking Powder)和苏打粉(Baking Soda / Sodium Bicarbonate)。

也许是因为名称的相似度和外观都只是白色粉末状,有些朋友会以为它们是同样的东西,但是,事实上,它们并不是。其实这些都是化学剂。

发粉 本身就含有苏打粉和酸化剂也有少量淀粉类,是一种遇到水分的时候会产生化学作用而释放出二氧化碳的白色粉末,让蛋糕面糊在烘烤的过程中,增加蛋糕的体积,同时也使蛋糕体更加柔软。发粉还基本上分成两大类,普通的发粉(Baking Powder)和双效发粉(Double Action Baking Powder)。发粉在混入湿性材料之后,要尽快入烤箱,避免化学作用所产生的小气泡隔太久时间而渐渐消失。双倍发粉(Double Action Baking Powder)在加入面团或者任何水性材料的时候,就算在室温下也会开始释放少量的气体,在进入烤炉之后,还会释放更多的气体以使面团或者面糊膨胀。因为双倍发粉分成两个阶段产生作用,所以在进烤炉之前就算搁置一段时间都可以发挥作用,而且效果比起普通发粉来得更高。

苏打粉 (Sodium Bicarbonate) 当苏打粉跟水分和酸性成分结合时(例如,水、酸奶、巧克力、牛奶)会产生化学反应而产生二氧化碳,所以发出细小空气气泡,经过烤箱温度烘烤下,就会使焙烤制品膨胀和上升。使用苏打粉有一个必须注意的重点,就是动作好快,一旦把苏打粉加入液态材料里之后,要尽快拌均和尽快放入预热好的烤炉里,否则可能会失去该有的效果,因为化学反应所产生的空气气泡会渐渐消失。

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接下来想说说酵母,英文名称 Yeast。
酵母方面,我们分成好几种,比如: 新鲜酵母(Fresh Yeast)、天然酵母(Natural Yeast)、干酵母(Dry Yeast)和即溶酵母(Instand Yeast)。

新鲜酵母(Fresh Yeast) 是块状的,而且有香味,通常都是用在面包或者馒头之类的制作。开封之后尽快用完,不能长期保留,而且需要收在雪柜冷藏哦~

天然酵母(Natural Yeast) 是自己培植的酵母菌种,可以用各种水果或者葡萄干等等来培植,气味也会因培植的水果而有所不同。

干酵母(Dry Yeast) 是干的细颗粒状的,在使用之前要先用温水浸泡,让干酵母溶解,再加入面团中。干酵母比较方便收藏和使用,不一定要收雪柜,只需要收在通风干燥和不要让阳光直接照射即可。干酵母的发酵力也比新鲜酵母和天然酵母来的强。

即溶酵母 (Instand Yeast) 也是干的小颗粒,比干酵母的颗粒更细小,呈浅褐色。不需要浸泡在水里,可以直接加入面团的制作,而且发酵力也很强,使用的分量也只需要新鲜酵母的三分之一。

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未完待续....













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