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Wednesday, July 18, 2012

蛋白打发的小小窍门



蛋白打发是烘焙过程中,不可或缺的一个技巧,
在许多的蛋糕食谱里,都会使用到这个技巧。
虽然,蛋白打发,说起来和看起来都是很简单的步骤,
但是,这个基本功是非常重要的。
一般上如果有必要打发蛋白的食谱,就是用蛋白来让蛋糕高高美美的,
所以,蛋糕的成败,就跟这个蛋白打发息息相关了。
让我们来看看蛋白打发有些什么小小的窍门。 ^_^

首先,
必须选择新鲜鸡蛋的蛋白,而且是完全不可以沾到水,油份 或者 蛋黄的。

在敲开鸡蛋的时候,如果可以在鸡蛋还在冰冷状态的时候敲开然后把蛋黄和蛋白分开,
会比较容易和理想,因为冷却的时候蛋黄会比较坚固,不易破碎。
如果不小心在蛋白里留下少许的蛋黄,那么就会影响到接下来蛋白打发的成果,
效果就不会很理想。

冰冷的蛋清,打发效果明显的会比较好。
在冰冷的状态下蛋清的起泡性能最好,因为它的胶粘性也还维持在最佳的状态下。
因此,温度也很关键,太高或者太低都不利于蛋清的打发和起泡。
最理想大约在 17 - 22°C的温度下。

装蛋白的容器一定要确保完全干透和无油脂。
打蛋器要朝向同一个方向搅打。
搅打至蛋白开始出现大气泡的状态时,就可以开始分次渐渐加入细砂糖。
这个时候把细砂糖加入是有助把更多的空气打入起泡的蛋白内,能增加蛋白泡沫的体积。














3 comments:

  1. Replies
    1. This is for egg white, not about fresh cream...
      Fresh cream is in another blog post article. :)

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    2. http://fishlee-story.blogspot.com/2012/02/topping-cream.html

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